Vacances

Vendredi 13,
Trêve des confiseurs
Je pars une semaine au Sénégal !

Amis Parisiens, amies Parisiennes, mais surtout, amis fins gastronomes, c'est à vous que je m'adresse, pour vous donner une adresse (cette figure de style a un nom, je le sais, je le sais, quand on emploie un mot avec deux sens................. une syllepse, OUF, mon cerveau est bien là [ah quoique même pas, la syllepse, on ne répète pas le mot, mais on suggère ses deux significations quand même non ? couicbrouuuuuuuuuuuuuumgniiiiiiiiiii [bruit de mes fonctionnements cérébraux]])
BREF
Une adresse de restaurant, excellent, dans le 1er, entre Concorde et Tuileries :



L'Ardoise
28 rue du Mont Thabor

Petit restaurant au décor simple (et aux serviettes à carreaux bleus et blancs qui rappellent si vivement les colonies de vacances et la soupe du soir). Le menu se résume à une grande ardoise qui change chaque jour selon le marché. Pas de menu fixe ici !
Malgré l'apparente rusticité du lieu, les plats sont succulents, raffinés, et très joliment présentés
Citons en vrac
-tartare de thon au gingembre et basilic
-filet de bar sur pissaladière
-terrine de boeuf/foie gras
-écrasé de pommes de terre aux bulots
-mille feuille sur pâte à filo et ses petites boules de chocolat et de pistache
...

Moi je dis, ça vaut le détour.


Après, vous me croyez,

ou pas...

TOUS ENSEMBLE...

... AIDONS MC...

Si vous avez des amis qui
-ont des studios à Levallois
-cherchent à se loger proche de Paris avec un(e) ou des colocs

FAITES MOI SIGNE !!!

Je suis preneuse, sinon je ne vais pas tarder à faire une crise de nerfs.

Ah, et j'oubliais de préciser, je suis une coloc idéale.
(Mais je n'aime ni la fumée, ni les animaux)

Silence

... Pardonnez l'absence d'articles de ces derniers jours... semaine très chargée, horaires changés, portable volé, théâtre à regarder, contrôle à réviser, rendez-vous à caser...

Je reviendrai bientôt

En attendant, un peu de Supervielle

Pardon pour vous, pardon pour eux, pour le silence
Et les mots inconsidérés,
Pour les phrases venant de lèvres inconnues
Qui vous touchent de loin comme balles perdues,
Et pardon pour les fronts qui semblent oublieux.

Jeudi noir (de rose)

Jeudi 29 février, la grève
Pardon :
THE grève. The big one.

Le matin, je pars prendre mon métro aux environs de 7h50. Pas grand monde. Au bout d'une minute, lé métro ligne 1 arrive. Le wagon est presque vide, je m'assoie. 15mn plus tard, Châtelet.
Le processus quotidien revient : marcher vite, tête baissée, dévaler les centaines de marches qui m'emmènent jusqu'aux entrailles des sous-sols parisiens. Jeter le Matin Plus dans la poubelle jaune destinée à cet effet. Continuer à dévaler les marches pour arriver à l'ultra moderne quai de la ligne 14... qui arrive quelques secondes plus tard. Pour une fois, j'y ai une place assise.

Pensez bien, un tel jour, personne ne s'est risqué à sortir. Pourquoi aller travailler ?!!
Au final, je suis arrivée comme d'habitude, en 30mn à l'école (certes, j'habite sur les lignes les moins touchées par la grève, mais tout de même, personne n'a eu de problème à l'EBP).

Les cours commencent : ultime bonheur. Outre moi, il n'y a que deux boulangers. Sinon, ce sont les pâtissiers.
J'ai l'impression de me retrouver comme avant : en classe, il n'y a pas (trop) de bruit, on écoute Gilbert [le prof de Connaissances de l'environnement économique, juridique et social, nom bien pompeux pour ce que l'on y apprend] qui refuse de nous faire cours (sinon les pauvres boulangers devront rattraper, donc quand même, il ne faudrait pas commencer quelque chose de nouveau. Alors exercices : les prix augmentent de 0,3% en août. Question 1 : comment s'appelle le phénomène de la hausse des prix ? [euh, euh....... BIIIIIIIIIIP, l'inflation]. Question 2 : exprimer en pourcentage la hausse des prix en août. Soupir. Cerveau en fonte libre). Je m'assois à côté de Sonia the pâtissière aux boucles d'enfer. Et là, les fous rires s'enchaînent.

A la fin de la journée, je me sens bien. Enfin une journée sans les réflexions éternellement débiles et/ou provocantes de mes (débiles de) camarades de classe; enfin une journée sans leurs écouteurs de MP3 qui chantent plus fort que la voix du prof; enfin une journée sans leur artificiel accent de cités qui bourdonne dans les oreilles.

Impression d'avoir passé une journée d'étudiante normale.

Je rentre chez moi,
Et je me dis qu'une école de boulangerie sans boulangers, c'est le must.

Suffragettes

Je n'ai jamais été féministe.
Jamais.

Au contraire, je trouve ça plutôt chouette d'élever ses enfants et de faire le dîner pendant que Monsieur va au travail s'enquiquiner toute la journée et respecter les ordres de sa hiérarchie.

Mais alors depuis que je travaille en boulangerie, je ressens parfois certaines différences de traitement parce que je suis une fille. Et ça m'énerve, mais ça m'énerve...

Et ça me rend féministe.
Oui, il y a bien du misogynisme. Et ça me pèse.

Surtout quand ça vient de mon prof. Quelqu'un avec qui on est censé passer la moitié de la semaine (je dis "censé" parce qu'il passe plus de temps hors du fournil à papoter) et qui a du mal, je crois, à accepter ma présence dans la troupe. Il ne verra jamais mes efforts.
C'est désagréable d'être rangée dans une case qu'on ne pourra pas quitter.

...

et peu m'importe s'il me lit. Peut-être que ça fera changer (un peu) les choses.

Ressusciter le blog

Il faut faire renaître le blog, donc.

Alors il y a ceux qui n'aiment pas lire et qui veulent des images (ie des pâtissiers flemmards)
Il y a ceux qui veulent des anecdotes du quotidien d'une boulangerie
Ceux qui veulent des extraits de vie
Et la panification dans tout ça ?

Peu vous chaut de connaître l'action de la levure sur les chaînes d'amidon hein ? Tout le monde s'en fout de ça.

Soit.

***

Ma grande découverte de cette quinzaine, ça a été le prix de la farine.

Dans les boulangeries, le prix du pain augmente, et il est souvent répondu aux clients qui se plaignent "mais ma pôv dame, c'est que la farine, bin elle nous coûte bien cher". Et les clients de ne jamais croire - j'en faisais évidemment partie jusqu'à juillet dernier (loin de moi l'idée de me déculpabiliser).

Au fournil, la farine, il y en a partout. Dans le silo, dans les sacs, en pâtisserie, dans les petites bassinnettes pour fleurer les plans de travail, près du four pour "soupoudrer" les baguettes paysannes, dans le repose pâton, dans la pelle, partout. Et chaque fois que l'on passe le balai, c'est encore 200-300-500g de farine que l'on jette.
Autant dire que la farine, je ne m'en souciais pas, jusque là. Pour moi, le Grenier à Pain, c'était la corne d'abondance de la farine. Et les livreurs venaient. Et les sacs s'empilaient. Se vidaient. Se transformaient en pâte. En pains.

Jusqu'au jour où...

Un mercredi - un jeudi ?, 5h30 du matin, la livraison de farine arriva. Les monsieurs grands forts et musclés entrèrent (d'un pas lourd) avec des sacs de 25kg sur l'épaule (j'ai bien dit des sacs, parce que porter un seul sac, c'est pas drôle). Déposèrent tout brutalement sous l'escalier. Puis avec le tuyau magique, remplirent le silo (12 quintaux, eh oui) (un jour je filmerai ça quand même, parce que c'est assez bluffant : un gros tuyau dans lequel passent tous ces kilos de farine et qui bouge dans tous les sens comme un python massacreur. Il me renverserait si je ne le surveillais pas de près. Mais héhé, moi vivante, ce lascar n'aura pas ma peau).

Bref, on remplit le silo, donc. Puis on doit signer le papier. Enfin, la facture quoi.

Et là je jette un oeil - furtif et délicat. Et comme le loup dans Tex Avery, mon oeil - furtif et délicat - se détache violemment de mon orbite. QUOI ? c'est ça le prix de la farine dans une boulangerie ? Oh my god. Je ne dévoilerai rien sur Internet, je tiens au secret professionnel, mais franchement, ça coûte beaucoup plus que ce que je ne pensais. Alors certes, c'est de la farine de tradition française (sans additif, ni conservateur, vous connaissez la chanson - you know the song je dirais), mais quand même.

Maintenant, quand je fleure le plan de travail, je fais un peu plus gaffe quand même.

Y a d'autres poudres blanches bien plus nocives que certains sont prêts à payer très cher. Alors la baguette, 1,10 euros, bin je comprends.

La qualité mes bons seigneurs, la qualité.

Un siècle plus tôt

Je retrouve ces photos qui semblent appartenir à un autre temps !
Le temps où pas une minute de libre n'était libre, parce qu'elle était envahie de la mauvaise conscience. L'état d'esprit qui traque le khâgneux pendant un an, puis deux, puis (noooooon, pas trois ! savoir s'arrêter avant...).

Il y a ceux qui deviennent des bêtes à concours sans autre pensée. Ceux là finalement ne connaissent pas la mauvaise conscience, puisqu'ils n'ont pas la fameuse minute de libre dans laquelle ladite mauvaise conscience vient se nicher.
Et ceux qui vivent ces années comme un "enrichissement personnel tant au niveau humain qu'intellectuel" (tout est une question de persuasion persuasive)
Choisir sa case.
Mais réviser le concours, quand même. Parce qu'il faut bien faire semblant.





Les virtuoses. On ne les présente plus (!)

To come back or not to come back ?

Laure, elle est terrible.
J'ai peur qu'elle manifeste.
(j'ai peur qu'elle ne manifeste. J'oublie mes bonnes habitudes cette année de fonte de cerveau)

Alors pour Laure (et surtout contre son idée de manifestation [Laure, elle sait que je suis contre la manif, on en parlait autour de la tisane à Coniston Road (rhâ, Coventry, son ciel gris, ses briques rouges, son herbe verte - et son bus 12, surtout)]), pour Laure, je disais, donc, [mais pour vous autres également, commentateurs bénis], je vais peut-être m'y remettre.

On a tenté de me démotiver cette semaine. Je sais qu'il ne faut pas écouter. Continuer à avancer, comme une brute. Mais parfois, c'est dur de faire abstraction de tout.
Alors quand tout l'enthousiasme sera revenu, je re-posterai.

Pour finir sur ma voisine Laure, l'année dernière, elle se moquait de son coloc allemand (l'animal était moquable, on s'en souvient tous) qui faisait son propre pain. Eh bien moi je dis, il était visionnaire le Gunther.

Blog en deuil

Je ne sais pas si je vais continuer à alimenter ce blog,
-Certains sont agacés de ne voir que des articles en rapport avec la boulangerie
-José croit que je le critique en ligne (alors que je ne parle pas de lui dans mes posts)

Alors voilà, ça m'enlève un peu mon enthousiasme.
Si vous voulez avoir des infos sur la panification, il y a pleins d'articles sur internet. Je suis loin d'être la seule qui aime raconter la fabrication du produit roi.

Musique

Aujourd'hui, j'ai fait quelque chose de grand
(oui, j'ai changé mes draps, mais surtout :)
j'ai ressorti mon bon vieux violon.
Quand j'ai ouvert la boîte, la corde sol était détendue, il y avait un peu de poussière, mais il était toujours aussi beau.
J'ai essayé de remettre les notes en place. Je l'ai glissé sous mon cou, j'ai pris mon archet.
La souplesse des doigts a ... disparu... Le concerto de Viotti du concours de fin de 2nd cycle, aïe !
Alors je tente plus facile, je prends un Bach, un concerto, une gigue, non, c'est moche. Y a pas à dire, quand on arrête pendant plus d'un an, il ne faut pas s'attendre à des miracles.
Pour me consoler (ou pas), je me contente d'écouter le concerto pour 2 violons en ré mineur. Je me souviens de la petite salle du conservatoire où on jouait le 2° mouvement avec Pauline. Et Armelle de crier "Marie-Christine, c'est FAUUUX".
Et cachés dans une salle perdue au sous sol du lycée, on avait tenté le premier mouvement avec Warren.
Vlà du temps passé.
Tssss.

Allez, en souvenir, je vous renvoie à l'article du petit film de l'orchestre de la fac à Warwick
http://mcaractingi.blogspot.com/2008/03/string-orchestra-part-ii.html

Le regret de la terre

"... C'était le temps inoubliable où nous étions sur la Terre,
Où cela faisait du bruit de faire tomber quelque chose,
Nous regardions alentour avec nos yeux connaisseurs,
Nos oreilles comprenaient toutes les nuances de l'air
Et lorsque le pas de l'ami s'avançait nous le savions,
Nous ramassions aussi bien une fleur qu'un caillou poli,
Le temps où nous ne pouvions attraper la fumée,
Ah ! C'est tout ce que nos mains sauraient saisir maintenant."

Le four...

Toujours veiller à ce qu'il soit allumé, quand on commence à façonner des baguettes.

Bin oui.

Comment ça c'est logique ?

Moi aussi ça me semble logique

- maintenant que j'ai fait la connerie d'enfourner des fougasses dans un four éteint :)

C'est ça, riez.
Je msentais bien bête. Parce que pour la première fois, j'ai vu la boulange sans pain, pendant 40mn, le temps que le four rechauffe et que les baguettes fraîchement façonnées y cuisent.

Dalida

Parce que c'est elle...

Découvrez Dalida!

Ponge

Restons dans la poésie du XX° - puisqu'il n'y en a pas de plus belle, et souvenons-nous de nos cours sur les poèmes en prose. Le Parti Pris des Choses, les objets du quotidien transfigurés.
Je ne pouvais pas partager autre chose que le célébrissime Pain de Ponge.

La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente. Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable… Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

Aragon,

pour le plaisir...

Découvrez Jean Ferrat!

Le chocopain...

... ou de l'importance des matières premières.

Quand je donnais des cours de français aux enfants d'Anne, rue de la Convention, j'étais toujours accueillie avec un petit goûter.
Un samedi, ce fut un chocopain.
Une petite boule de pain, avec quelques pépites de chocolat dedans. Ni plus, ni moins.
J'avais trouvé ça bon. Très bon. "Ça vient d'une super boulangerie, à côté, juste dans la rue Saint Charles là".
A partir de ce jour, tous les samedis, j'étais passée dans la boulangerie d'à côté, juste dans la rue Saint Charles là, m'acheter un chocopain - enfin, je ne savais pas encore que ça s'appelait comme ça. Je sortais de mes 3h de théâtre, j'enchaînais les petits cours, alors le réconfort du chocopain, c'était devenu indispensable.

Une année passe. Un été passe.

Et depuis cette année, je fais des chocopains, le matin, en même temps que les fougasses.
Mais alors il n'en reste jamais le soir à la fermeture, ça doit être bon, que je me dis.
Jusqu'à cette semaine, où un soir, il en est resté. J'en ai pris un pour goûter. "Du pain avec du chocolat", que je me disais.

Et alors là, je croque, innocemment.
Un pur délice. Un chocolat un peu fondu, un peu solide, mais très délicieux. (on pourrait en faire une pub vous savez, et croquer avec les yeux fermés)

Et je comprends soudain l'importance des matières premières :
le pain utilisé d'abord : celui de nos baguettes. Farine rétro, long pétrissage, saveurs maximales
le CHOCOLAT ensuite : the famous Michel Cluizel (clic). Chocolatier hors pair il faut croire.

Il ne suffit pas de glisser dans une vulgaire pâte de vulgaires pépites Milka. Les matières premières, c'est capital.
Michel Cluizel, on le vend en tablettes aussi, au Grenier à Pain. Et il y en a une à 99% de cacao. Je ne vais pas tarder à l'acheter.

Quant au chocopain de ma rue Saint Charles, celui du samedi, du théâtre, et des cours particuliers, j'ai découvert cette année qu'il venait ... d'un Grenier à Pain.

Tradition et qualité.
Ce n'est pas un hasard.

Les clients

Les vendeuses détestent les clients. C'est comme ça.
Moi j'aime bien dire aux clients ce qu'il y a dans les pains quand ils demandent, - et en plus ça leur montre qu'au Grenier à Pain, on masterise the panification.

Quand je suis de l'aprem, et que vers 19h15-20-30 ou 40 on a défourné les dernières baguettes, j'aime bien aller faire un peu de vente.
Laissez-moi vous conter Mme Sans Gêne d'hier soir.
Vers 19h45, on se dit qu'on ne remettra pas le plateau de réductions sucrées le lendemain (celui là même qui est en photo dans l'article précédent). On en fait donc déguster un peu aux clients. Et Mme Sans Gêne de prendre un macaron, puis un second, et d'oser dire ensuite "je peux en prendre un autre, parce que celui là est cassé ?"

Et là j'ai compris pourquoi les vendeuses n'aimaient pas les clients. Quand c'est comme ça toute la journée, ça doit être un brin (un gros brin) lourd.

Just for Christmas

Les bûches sont arrivées !! Et les spécialités de Noël avec

Plateau de 25 réductions sucrées : éclairs choco, éclairs cafés, macarons, tartelettes citron, tartelettes chocolat
La Feuilletine : biscuit chocolat, praliné craquant, biscuit amandes, mousse chocolat
La top master (alias bûche agrumes) : biscuit pistache, mousse agrumes, crémeux citron. Un régal.
L'hivernale (elle s'appelle juste bûche marron en fait) : biscuit marron, crème légère aux marrons, coulis framboise. Jamais encore goûté mais elle m'a l'air top du top).
La Caroline, the famous : choux garnis (comprendre "éclairs) à la praline, mousse au chocolat et au caramel, biscuit amandes.

Et en salé, des pains surprises fourrés de petits sandwichs charcutiers ou poissoniers, des plateaux de réductions salées avec petits feuilletés au cheddar, au jambon/pavot, cakes aux légumes...; et euh, je crois que c'est tout.

Ah non, j'oubliais :
Les étoiles à la cannelle

(the decor is authentique, the branches de sapin are real)

Once upon a time...

Au Grenier à Pain, on ne vend que des baguettes retro, on écoute Chante France ou Nostalgie, et on roule en 4L
Notre slogan déjà ?
Ah oui,
Une autre boulangerie...

L'apprentissage du goût

Le bon goût, ce n'est pas inné, ça s'apprend.
Et je sens que le mien s'affine avec mon nouveau métier

Je découvre qu'un pain bien cuit est cent fois plus goûteux qu'un pain blanc. La croûte craque et a une belle couleur dorée, son goût se différencie de celui de la mie. Il est bien plus facile à croquer, plus digeste aussi. Mais les clients exigent de la "baguette pas trop cuite" ou "bien blanche". Il faudrait qu'ils en achètent une blanche et une dorée, juste une fois, pour comprendre...

Je découvre différents mariages de saveurs... qui font mes petits plaisirs

Le matin, j'aime les tranches de pain au levain à base de farine semi complète - ou complète. J'y étale du petit suisse ou de la brousse avec des tranches de tomate. C'est tout bonnement divin.
A midi, j'aime le pain aux graines pour accompagner les saveurs du repas. La baguette blanche à laquelle on a ajouté un mélange de graines gonflées dans l'eau pendant 24h, ou le pain aux céréales tranché, composé de 6 farines issues de différentes céréales. Le pain aux graines de lin, fait à base de farine bise a une saveur encore plus particulière car les graines ont été grillées et surtout, car une partie de la pétrissée a pré-fermenté 6h environ, en permettant un développement d'arômes délicats et une mie aux alvéoles prononcées.
Le pain à la châtaigne et son petit goût d'Ardèche, tranché et grillé au goûter se laisse croquer nature. Ou à peine trempé dans un bol de lait.
Le soir, j'aime la baguette rétro. Elle a du goût. Elle est fraîche car elle est sortie du four à peine une heure avant. Elle accompagne si bien le fromage. Elle est légère, aérienne. Nature, au pavot ou au sésame, elle se laisse dévorer presque entière à l'heure du dîner (on laisse toujours le quignon pour la bonne conscience : "non, je n'ai pas mangé une baguette entière, il en reste un peu").

En guise de grignotage au cours de la journée, il y a les pains qui ont des goûts : le pain de seigle au citron. Le seigle, le levain et le citron lui donnent un goût tel que c'est un crime à mes yeux d'y poser la moindre tranche de jambon ou de fromage. Une petite confiture amère, à la limite (la rhubarbe au thé vert du Japon de la Maison des thé, par exemple).
Le pain mendiant et ses 7 fruits secs (pruneaux, abricots, figues, noix, noisettes, pistaches, oranges confites) peut à lui seul faire office de dessert, évidemment - ou de petit déjeuner pour ceux qui aiment les saveurs sucrées en début de journée.

Les mille et une saveurs du pain... Les mille et un mariages du pain.
A son origine, des champs de blé.

Ma lettre

Cher Père Noël,
Cette année, je n'ai pas été très sage, je n'en ai fait qu'à ma tête en n'écoutant que moi. Tout a été chamboulé dans ma petite vie, mais j'ai l'impression en fait que ce sont simplement mes vieux rêves et ma vocation première qui sont remontés à la surface. Alors je vais quand même faire ma liste.
Je voudrais
-grandir de 8 cm (10 ce serait trop demander, et 5 c'est top peu)
-être capable d'être en pleine forme avec seulement 4h de sommeil
-m'acheter un appartement

Je ne demande que trois choses, Père Noël, alors sois sympa.

Le rythme

Dans les métiers manuels, il y a une qualité à avoir par dessus toutes les autres, c'est la rapidité.
Et c'est terrible ça,
J'ai l'impression que je ne serais jamais assez rapide, que je progresse, mais bien trop doucement.
Il y a des secondes perdues que je ne pourrais jamais éliminer (ie déplacer le tabouret à chaque fois que je veux débrancher le batteur pour brancher le petit pétrin car la prise est trop haute; poser la baguette la plus à droite du tapis du four car j'ai les bras trop courts et qu'il faut donc se déplacer...); il y a les minutes trop injustement perdues : je pèse plus lentement 15kg de farine que Damien ou José parce que je le fais à la pelle et qu'ils le font en mettant le sac de farine de 25kg sur le dos et en versant la poudre bénie dans un bac; et puis il y a les minutes sur lesquelles je peux évidemment gagner du temps mais où je m'obstine encore à être lente.
Le réflexe que l'on acquière le plus facilement, c'est le rythme des pas. On marche vite. Toujours. On grimpe vite les escaliers. On ne grimpe pas les mains vides, on prend toujours quelque chose pour éviter les déplacements inutiles. On ne redescend pas les mains vides, on se demande ce dont on aura besoin plus tard.
Et pourtant... pourtant qu'il est dur d'être rapide. Je mets 5mn à enfourner une grille de baguettes quand Damien met 20sc. 25mn à vider le pétrin quand Damien ou José mettent 8mn. Je suis lente...
Mais ce que j'ai remarqué, c'est que j'ai pris de la rapidité dans ma vie quotidienne. Chez moi, je marche vite. Je fais les choses plus vite. Et, pire que tout : les lents m'exaspèrent. Les mous, je les étriperais si je le pouvais.
Et là je réalise combien je dois, moi aussi, les exaspérer, tous ceux qui sont plus rapides que moi, qui enfournent plus vite que leur ombre, qui pétrissent et rangent 13 pâtons de croissants en 20mn.
***

J'y arriverai. Je le veux.

De bon matin

Le Grenier à Pain a changé de tenue pour les fêtes... c'est devenu un chalet montagnard. Petite vidéo prise à 3h45, dans le froid glaçant d'hier.
Heureusement, dans ce métier, le four n'est jamais loin, et pendant que d'autres claquent des dents dehors, une petite apprentie se brûle les doigts sur les baguettes qu'elle défourne lorsqu'il faut les placer très vite dans les paniers du magasin. C'est que 264°C messieurs dames, c'est chaud !

(à venir...: un article sur l'enfournage-défournage)

Sans commentaire...

PRIX DE LA FONDATION JEAN & JEAN-PIERRE GIRAUDOUX 2008

Les prix de la Fondation Jean et Jean-Pierre Giraudoux ont couronné cette année 2008 :

Marie-Christine ARACTINGI, prix Giraudoux
pour un mémoire de Master II soutenu à l’Université Paris-Sorbonne en juin 2008 et intitulé
Représentations de la folie et folie de la représentation dans La Folle de Chaillot de Jean Giraudoux à travers les mises en scène de Louis Jouvet en 1945 à Paris, et de Neelam Mansigh Chowdhry en 1995 à Chandigarh (Inde) et à Avignon.

Thibault CATEL, prix Racine
pour un mémoire de Master I soutenu à l’Université Paris-Sorbonne en juin 2008 et intitulé
Le corps dans le théâtre de Jean Racine.

Les prix seront remis aux lauréats le lundi 8 décembre à partir de 18h dans les salons de la présidence de l’Université Paris-Sorbonne, à l’invitation du président Georges Molinié.
(En Sorbonne, 1 rue Victor Cousin, esc. G, 1er étage)

Passion ?

Plus les mois passent, plus mon engouement pour mon métier grandit.

Au début, il faut faire ce qu'on nous dit, sans trop comprendre. Et peu à peu, grâce aux cours à l'école, grâce à certaines habitudes qui se font, grâce aux mécanismes cervicaux qui commencent à connecter diverses informations, tout s'éclaircit.

Et là, ça devient... un bonheur de travailler.

J'ai goûté aujourd'hui un de nos nouveaux pains : le pain à la chataigne (avec de vrais morceaux de marrons dedans). Tout réside dans sa subtilité. Le goût de la châtaigne n'est absolument pas agressif (pas assez même peut-être ?); il arrive en fin de mastication, délicatement, délicieusement. Présenté dans une petite barquette de bois, légèrement (à peine) caramélisé sur le dessus, il accompagne à la perfection les repas où vous recevez. Le Grenier à Pain le propose le samedi.

Beurre, margarine, et viennoiseries

Amis lecteurs bonsoir,
Ce soir, petite leçon de viennoiserie...

Tout d'abord, pim pam poum, connaissez-vous la différence entre un croissant traditionnel et un croissant au beurre ? Si comme moi, vous avez toujours acheté les croissants traditionnels en vous disant qu'ils contenaient moins de beurre que les autres, vous avez tout faux ! Ils sont simplement faits à base de margarine. Vous pouvez donc vous consolez et acheter les croissants au beurre, c'est nettement meilleur :)

A l'école, nous apprenons d'abord à faire des croissants traditionnels. La margarine, c'est plus facile à travailler que le beurre. Pourquoi ? Tout est une histoire de point de fusion... La margarine fond à une température supérieure à celle du beurre. Et donc, quand on fait une pâte levée feuilletée, comme il faut que la pâte et la matière grasse que l'on y incorpore aient la même consistance, ce serait trop difficile avec une matière grasse qui fondrait trop vite. Or le beurre fond à 30°C. Des mains trop chaudes et hop, tout est foutu : il fond pendant que l'on fait le feuilletage, se détache, colle, beurk, ça foire, ça coule et dégouline. Avec la margarine, pas de problème, ça tient !

Cela a conduit à certaines confusions du côté des galettes...
La fameuse galette des rois...
Mes chers amis lecteurs, il ne faut pas se fier aux publicités des sacs en papier dans lesquels vous achetez vos galettes. Bien souvent vous y lisez "à réchauffer 5min au four". ERREUR FATALE. En 5mn, le beurre atteint largement son point de fusion. Il fond et dégouline. Vous ne mangez donc plus une galette au beurre mais une galette à l'huile (mmmh, perspective alléchante). Or, j'imagine que vous mettez plus volontiers sur vos tartines de pain un beurre encore solide, ou en pommade, qu'un beurre fondu (?).
Cette erreur - de la cuisson des galettes - date du temps où elles étaient faites à la margarine. Elles supportaient alors largement 5min de four.
Une galette au beurre ne se réchauffe jamais. Sinon, vous devez vous en rendre compte, le feuilletage ne croustille plus et se craquèle dans l'assiette. Pour peu que vous la mangiez en costard, vous êtes fichus. Alors par pitié, cette année, mangez vos galettes à température ambiante, elles seront bonnes, et même meilleures le lendemain ou 2 jours après.

Bien sûr, si votre galette est à la margarine, c'est une autre histoire...

Bonsoir !

Petites zinnovations

Amis lecteurs, bonjour
C'est le nez coulant et la gorge enrouée que je tapote cet article, une tasse de thé bien chaud à la main.
Cette semaine encore, beaucoup d'exaltation(s).
J'ai poursuivi mon apprentissage des divisions et des façonnages de baguettes en faisant du lundi au jeudi toute la première fournée (9 bacs de pâte, soit 5 grilles de 15 baguettes rétro, 1 de baguettes sésame, 1 pavot, 1 de baguettes aux graines de lin [cette baguette est un pur régal grâce à sa fabrication sur poolish : c'est une méthode de préfermentation qui permet à la farine de développer mieux ses arômes. Venez venez rue du Président Wilson :) ], 1 de baguettes aux graines/céréales, 1 avec des demi baguettes aux graines et aux graines de lin, 1 avec des pains et des ficelles). Après ces 11 grilles, il reste 15 pâtons qui servent à confectionner les fougasses, les chocopains et les pizzas. Organisation du tonnerre.
Bref, donc cette semaine, apprentissage de la baguettisation.
Vendredi, Damien m'a confié la confection de toutes les baguettes du matin. Pour la première fois, j'ai réalisé qu'à 10h du matin, on avait déjà fait environ 350-400 baguettes de toute sorte. Vertigineux.
C'est à dire que quand mon travail était limité au pétrissage des pains spéciaux du lendemain et à leur façonnage, je ne prenais pas vraiment conscience du nombre de pains envoyés au four le matin.
Je pensais que je ne pourrais pas renouveler l'expérience aujourd'hui, parce que le samedi, la file d'attente ne s'arrête jamais et qu'il faut toujours, toujours, toujours refaire des baguettes. Je ne suis sans doute pas encore assez rapide - me disais-je.
Et puis... ce matin, surpris, rebelote ! Oui c'était samedi, oui il y avait du monde, oui il y en avait des bacs à diviser et façonner, mais je les ai faites, ces baguettes. Bon, ok, c'est tout ce que j'ai fait pendant que Grand Chef faisait tout le reste : la mise au four, les pétrissages de spéciaux, les vidages de pétrin, les fougasses et chocopains..., mais quand même, j'étais contente de les faire, ces baguettes.
En une semaine au Grenier à Pain, le moral remonte en flèche. On me fait confiance, je progresse, j'apprends, je fais.
Et puis il y a les semaines à l'école où le moral pfuiiiiiiiiiiit, se redégonfle. J'y apprends à dire que my name is Marie-Christine et je m'y endors doucement.
Après 2 semaines d'école, c'est dur de reprendre le boulot, généralement. On a perdu le rythme, tout est devenu alangui, ralenti, mort.

Voilà,
Il reste encore à apprendre à déplacer toutes ces baguettes de la grille où elles reposent gentiment au tapis du four, puis à enfourner.
et il va falloir apprendre à faire ça très vite.
pfouh

***
Le matin à 3h45, au niveau du boulevard Victor Hugo, en face de la clinique Hartmann, il y a toujours un oiseau qui chante. Il me fait sourire et me donne du tonus pour la journée.

Vite vite vite, avant que les pâtissiers ne me disent que mon blog est trop peu mis à jour, quelques petits clichés de leurs réalisations...
Admirez l'élégance des pommes devenues fleurs

Je baguette, tu baguettes, il...

Certaines personnes (qui se reconnaîtront à la lecture de ce billet sans inspiration) se plaignent du manque de mise à jour du blog...

Alors voici un petit article informatif sur... la baguette.

Le Français type va acheter une baguette. Le matin, le midi ou le soir, peu importe, elle fait partie de son quotidien. Le Français type, il a une baguette sous le bras, dans la poche, dans le sac ou dans l'esprit. Indispensable pour la confiture ou le fromage; pour le beurre ou le chocolat, la baguette, c'est le Français. Chez moi, la baguette n'a jamais fait partie du quotidien. On mangeait du pain libanais, tout droit sorti du congélateur. On remplissait les stocks à Beyrouth ou à l'épicerie libanaise de Courbevoie. De temps en temps, les jours festifs, une ou deux baguettes de la boulangerie Sainte Marie, à Courbevoie. A l'époque, elle valait 4 francs. Il y en avait une à 3 francs plus près de chez nous, mais c'était un terminal de cuisson, pas une boulangerie. C'était moins bon.

Bref, revenons à nos moutons : la baguette.
Le Français aime la baguette. Depuis que je travaille en boulangerie, je réalise que ce qu'il y a de meilleur, c'est le levain. Jamais plus je n'achèterai une baguette simple. Mais le Français, comme vous l'avez compris, il aime ça. Au Grenier à Pain, il n'y a pas de baguette blanche classique. Il n'y a que des baguettes rétro. Késako la différence ?

La baguette blanche classique est très blanche, comme son nom l'indique. Sa mie est serrée, sans trop de trous. Elle est très gonflée. Très insipide aussi. Généralement, elle est à 80-90 centimes. La farine qui la compose contient des additifs (dont je ne saurais vous donner les noms). Quand on la pétrit, on y met une petite dose d'améliorant. Le pétrissage dure longtemps (d'où le blanchiment de la pâte).



Le pain de tradition française lui répond à certaines normes : la farine rétro ne contient ni additif ni conservateur; il n'y a pas le moindre améliorant au cours du pétrissage. Le pétrissage est à vitesse lente et dure peu de temps (8mn). La pâte n'a donc pas le temps d'être complètement blanchie. La mie est de couleur crème et toute alvéolée (bon, là je ne saurais pas encore très bien expliquer pourquoi. Une histoire de gluten je crois).


Ce pain là, il est bon. Par exemple : ce soir, vers 19h, je vois une baguette qui traîne près du four. Invendable car pas au bon poids. Je croque le quignon. Puis un peu plus. Puis encore plus. Je l'ai finie. Bin oui, me suis avalé toute une baguette. Comme ça. C'est qu'elle était bonne, j'y peux rien.

Passons.
Toutes ces explications pour vous dire que cet après-midi, j'ai divisé et façonné mes premières baguettes. La pâte à pain se pétrit dans un pétrin. Un gros machin rond qui tourne. A la fin, on vide le pétrin dans des bacs de 7,9 kg (opération ... qui me semblait impossible début septembre, à laquelle je m'habitue doucement). Avec un gros pétrin, on remplit 18 bacs. Une partie des bacs est stockée à une température inférieure à celle du fournil, la fermentation y est relativement ralentie. Avec le reste des bacs, on commence à diviser : une machine, la diviseuse. On y place le contenu du bac, puis prrrrrrrrr couic bam, c'est divisé en 20 pâtons. Ces pâtons sont mis en forme à la main en sorte de petits rectangles boulesques et placés dans des goutières qui tournent (bon, c'est peu clair mais je ne vois pas comment expliquer). Cette machine là, c'est la façonneuse. Dans chaque gouttière, 5 pâtons. Puis on tourne et on remplit la gouttière suivante etc. Une fois qu'on est revenu à la 1ère gouttière, on commence le façonnage : on lance le ptit pâton entre deux cylindre. Là, par une opération magique (mais surement mécaniquement explicable), le ptit bout ressort en une baguette. Enfin, en un cylindre. On affine un peu les bouts, on le place sur une toile placée sur une grille. 15 fois plus tard, on a une grille de baguettes. Ça repose ensuite, 20mn-une demie heure.

Après, chef Damien entre en scène. Il vient chercher la grille, il enfourne. Mais ça, moi j'ai pas le droit jusqu'à décembre-janvier. Le plus beau, c'est le défournage. Ça sent bon, ça chante, ça réchauffe. Ça fascine le client. Ça fascine l'apprentie, aussi.

Exaltation et pédagogie

Retour au Grenier à Pain depuis lundi
Ça m'avait manqué. Effroyablement. Si j'avais su.
Il me manquait de voir ces beaux étals de pains de toutes sortes. Les baguettes de farine blanche classique commençaient à me lasser. Il me manquait ce goût du pain complet sur meule au levain à l'heure de la pause, celui du café à 5h du matin (!) et l'odeur à 10-11h de la viennoiserie lorsqu'elle cuit.
Alors depuis lundi, ça a recommencé. Le coucher à 20h, le réveil à 3h15, la traversée de Neuilly endormi, l'arrivée dans la boutique et le début du travail, à deux. Jusqu'à l'arrivée des pâtissiers.
Depuis lundi, sous l'œil attentif et pédagogue de Damien, ça a repris. Et miracle : je progresse !! ça devient tellement passionnant quand on y arrive mieux !
Je vide des petits pétrins de 8 bacs; alors on en fait deux dans la matinée, au lieu d'un de 16.
Je façonne les pains polka nature, ceux aux airelles et ceux aux 7 fruits secs. Les complets et les boules bio au levain. Je pèse les pétrissages au fur et à mesure, je fais aussi les baguettes viennoises. Avec la patience du grand chef, même si j'ai beaucoup de mal à accélérer et à me dynamiser, les pains deviennent moins laids.
La récompense, c'est quand je travaille, et que je l'entends crier depuis le four "Marie viens". J'accours. "Regarde tes pains là, ils sont biens ! ah, là la soudure n'est pas en bas donc ça a un peu craqué, mais là ce coup de lame, il est bien; bon par contre les baguettes viennoises ne sont pas du tout régulières, on voit la trace de tes mains, mais tu vois, là, c'est mieux que là et...". Le voilà donc le résultat, celui qu'on attend : la sortie du four. C'est en les voyant à cet instant, les pains, que l'on a envie de se dépasser.

Alors ça devient exaltant de travailler. Les journées passent à vive allure, la semaine aussi.
Ainsi suffit-il de parler bien et d'expliquer pour que l'apprentie comprenne. Et avec moins de stress et d'énergie perdue à courir pour rien, cette semaine, je n'ai même pas eu de douleur au dos. Ai réussi à mettre au frigo mes premières plaques de pâtons de croissants (12kg à tenir à bout de bras sur une plaque). Les muscles arrivent. Reviennent plutôt; l'appétit aussi. Le vrai, et celui de vivre.

(Grenier à Pain, 54 rue du Président Wilson, Levallois Perret. Venez nombreux goûter les pains spéciaux du jour. Un seul impératif : regardez tout tout tout avant de choisir ! Mieux vaut laisser passer quelques clients qui étaient derrière et découvrir ainsi que certains sandwichs sont faits dans des pains de sarrasin, ou que le format "petit pain" permet de goûter diverses spécialités... Attention, bientôt plus de pains aux cranberries, les petits pains aux pommes les remplaceront. La carte passe à l'heure d'hiver)