Encounter

et donc, j'ai rencontré Benoit.

Un 3° boulanger intelligent ?
Non, ce serait le réduire.

Un farinoman fou ? Comme il aime à se qualifier ?
Non, ce serait cacher son talent derrière une prétendue folie.

Un québécois amoureux de la Provence ?
On s'en approche.

Alors puisque le blog se doit de suivre les aventures mais ne peut pourtant traduire fidèlement le quotidien, je me contenterai de dire que j'ai rencontré un homme sensible et attentif à la beauté du monde et des pâtes. Qui a l'intelligence du pain et des êtres. Voilà je crois, en de très brèves lignes, ce que je peux en dire.

J'ai donc été à Aix en Provence découvrir celui qui se cachait derrière les articles de journaux et le site loufoque et j'ai eu l'impression que 3 ans d'apprentissage tombaient à l'eau devant des méthodes que je n'avais jamais vues/dont je n'avais jamais entendu parler. J'ai eu peur. De la montagne à franchir avant d'y parvenir.



Lorsque je suis revenue à Paris, et que j'ai fait les pâtes sur le poste du matin. Je me suis sentie très rassurée de bien maîtriser mon organisation et de pouvoir en jouer selon les contraintes du jour. Rassurée de voir que mes pâtes sortaient comme je le voulais, qu'elles se maniaient à la perfection et réagissaient avec obéissance. Mais je savais que ce sentiment de sécurité serait éphémère et qu'il n'était que le confort de la facilité.

Après avoir goûté les pains de Benoit - j'ai mangé tant de pains ces années, et jamais non jamais je n'avais senti des arômes si doux..., je ne pouvais plus me contenter des petites pâtes de mon quotidien. Elles me rassuraient aujourd'hui, mais demain il faudrait m'envoler. Je le devais, si je voulais satisfaire ma quête de toujours, ma quête de quelque chose de beau, d'absolu. Je me le devais. Et je le lui devais.
Il faudrait apprendre à manipuler des pâtes hydratées à 82% sans passage au froid, à valser avec le four et les différentes fermentations. Apprendre à écouter leur poésie pour pouvoir ensuite écrire sur elle et les confier aux clients quasi émus de goûter un morceau de paradis volé.





Le levain de Benoit n'est pas acide, il est tout doux. Il ne s'en sert pas pour tous ses pains, loin de là. Car il est plus dur de maîtriser le goût réussi d'un pain à la levure que de céder à l'apparente aisance du pain au levain, systématiquement acide, et très souvent bien trop (comme la baguette aux céréales du QdP) ! Ces pains n'ont pas le goût d'une bonne fermentation ou d'une bonne farine, ils n'ont que le goût de l'acidité que les boulangers/les clients aiment qualifier de "bon pain d'autrefois".

Mais ça, on le savait depuis longtemps, le pain n'a jamais été aussi bon qu'aujourd'hui. Il faut arrêter de croire que nos ancêtres mangeaient de meilleures miches. Oh non ! rien n'était réellement maîtrisé au niveau des évolutions de pâtes, les blés étaient de bien moindre qualité, on n'avait pas toute la technologie que nous pouvons avoir aujourd'hui. Aujourd'hui nous n'avons plus d'excuse pour rater nos pains.



En 2011, manger du mauvais pain est un scandale. Je ne peux m'y résigner, il faut aller apprendre aux côté de Benoit.

Nous n'avons plus le droit de faire du mauvais pain, non, plus le droit...
J'ai une mission à honorer.

Le BP est passé.

cet examen est un marathon, une épreuve physique et mentale. Il faut tenir bon, rester focalisé. Mais de toute manière on n'a pas le choix. 12h pendant lesquelles je n'ai même pas regardé les autres, j'étais dans ma bulle, totalement centrée sur mes viennoiseries qui avaient poussé si vite que je n'ai pu diviser ma tradition que 45min après l'heure prévue, avec des plaques de croissants et de brioches au four, et du pain de campagne, de seigle, et bio qui était censé se pétrir.




la pression n'a commencé à retomber qu'à la fin du façonnage de la tradition. Il ne me restait "qu'à" la cuire, diviser/façonner les spéciaux (une trentaine de pièces), faire mon décor, garnir/cuire mes quiches, décorer mes viennoiseries garnies.




A ce moment j'ai respiré 2secondes, ai pu aller aux toilettes, sourire à Didier et Enguerran, et recommencer la course effrénée.

***

A 13h50, j'étais la première à avoir terminé. J'ai eu envie de m'asseoir.
je ne l'ai pas fait, il fallait présenter tous ses produits pour laisser le jury délibérer.




A 15h, avec les gars, au foyer, on a fait quelque chose de vraiment agréable on a retiré nos chaussures de sécurité, ces coques de torture, et là, on a poussé un râle de plaisir



A 16h on est retournés dans les labos faire le ménage et regarder les produits les uns des autres. Il ne fallait soit disant pas y toucher (au cas où le jury revient sur une décision).
Sur mon tour, il ne restait que quelques croissants, 3 brioches tête, 2 baguettes de tradition... J'étais dégoûtée, je n'ai rien compris, j'ai piqué une crise. OU EST MA PRODUCTION ?? Je veux faire des photos !!



"Marie, tu crois pas que si le jury s'est servi sur ton tour c'est bon signe ?"
ah si.
ouais mais quand même tout mon travail évaporé.

J'ai ressenti un grand vide. Comme si 12h de travail acharné avait disparu sans même que je ne l'apercoive.


A 18h30, les deux zigotos m'avaient arrosée à l'eau du refroidisseur. Dans le dos, dans les cheveux. Leur manière de me dire au revoir, sans doute.

A 20h10 je suis partie,

J'ai quitté l'Ecole de Boulangerie, mais je n'avais pas le coeur serré que j'avais pu avoir à la fin de ma dernière semaine de cours, non, car tout allait maintenant commencer !


****

Lorsque j'ai écrit le dernier article de mon blog, je n'avais pas fait la rencontre de Benoit.

Et depuis tout a changé.
Les perspectives, les espoirs,
depuis le cercle est devenu vertueux,
il y a eu la jolie fête surprise de la famille,
les émotions
la roue a tourné,
j'avais raison de dire dans ce dernier article que j'allais aimer la vie qui m'attendait. Il le fallait, il fallait le penser alors pour que la vie devienne aimable.

Une explosion de saveurs acidulées ...



(photos des quelques pains/viennoiseries qu'il restait sur mon buffet. Manque toute la tradition [hormis les petits pains], les couronnes, tresses, grosses brioches tête, la moitié des croissants et des brioches garnies....
le pain décoré était sur le thème du mariage)

Life moving on

Mai 2011.

Voilà que 3 longues années d'apprentissage s'achèvent.

Les 25 ans frappent à ma porte.

Je suis anxieuse. Je suis apaisée pourtant.
A la croisée de mille sentiments.

Je regarde ces trois années si éreintantes, durant lesquelles je me suis sentie en constante métamorphose. En septembre 2008, j'étais cette apprentie timorée maigrichonne, qui ne savait pas trop encore comment creuser son trou là dedans,

et puis j'ai repris du poil de la bête, je me suis musclée, et j'ai appris à travailler, à bien travailler, à considérer mon travail, à faire confiance à mes mains,

mes mains ont appris. Mes mains rugueuses et écorchées.
Tous les dimanches devant mes bobos mon papa est affligé. Affligé de voir ce que deviennent mes mains, mes jolies mains. Je n'aurai plus jamais des mains douces de princesse, j'aurai les mains de l'artisan du matin. Des mains devenues dures de caresser la pâte - si douce pourtant.

Trois années à côtoyer un monde masculin, trois années où à l'école comme au fournil j'ai été la seule fille. Paumée au milieu des discussions de foot et de cul.
Paumée au milieu des fautes de français et des fautes de goût, à me dire que quelque chose de plus beau et de plus grand arriverait - indubitablement, il le fallait.
Paumée entre des livres qui s'étaient refermés les uns après les autres et des pages qui ne parvenaient plus à s'écrire. Oui, je me suis éloignée de ce monde de lettres, mais je l'ai senti se refermer à moi. Incapable de me remettre à lire ou à écrire correctement, je me suis perdue au milieu de moi-même.
Et ça m'a fait très peur. J'ai eu peur d'être devenue une autre, d'avoir pris le mauvais chemin. Je ne me reconnaissais plus dans aucun groupe...

et j'ai encore peur aujourd'hui parfois - souvent.



Mais que serait une vie sans risque et sans peur ?
Ne s'y niche pas toute source d'adrénaline...?

Les mois sont passés, à force de m'obstiner, j'ai appris. J'ai appris à réussir une fois les croissants, puis à les réussir une 2° fois, à passer de la margarine au beurre, à les faire de plus en plus réguliers. A comprendre la texture du beurre, à sentir la pâte sous mon rouleau, à ne pas trop la manipuler, à ne pas violenter les feuillets si fragile de la viennoiserie à la française.
La viennoiserie... ma plus grande fierté...






J'ai appris - j'apprends encore, à façonner la tradition avec douceur, à ne pas la malmener, à faire confiance à sa force sans lui en donner trop.
Je ne comprends toujours pas comment un métier qui exige une telle sensibilité (sensualité ?) du toucher soit exclusivement fait par des brutes épaisses.



Les mois sont passés... j'ai appris à avoir du caractère, à être "la boulangère" sans autre qualificatif
(je n'oublierai jamais cette conversation téléphonique entre le nouveau patron de mon ancienne boîte et Karim, à l'époque où je voulais rompre mon contrat, et où personne ne voulait signer cette rupture : "oui allô ? Je suis avec la ptite boulangère là". La ptite boulangère, ce n'était pas la peine de dire Marie, c'était suffisant)
Oui je suis devenue la boulangère. Marie la boulangère
Marie qui a son caractère et qui ouvre un peu sa gueule. Marie qui aime comprendre les fermentations et qui a besoin de réponses intelligentes de boulangers intelligents.

J'en ai rencontré.
Deux.

Ils m'ont aidée (sans le savoir ?), ils m'ont appris à avoir confiance. Il y a toujours des personnes sur la route qui vous marqunte et vous font grandir. Ils ne vous portent pas, non, ils vous montrent simplement à la lumière de leur bougie où est la petite marche sur laquelle il faut grimper pour mieux voir, pour être plus à l'aise.
Il y a eu D. Il y a eu S.
Je ne sais pas encore comment leur dire ma reconnaissance.

Les mois sont passés, et j'ai appris à reconstruire une vie à côté du fournil, à ne plus penser farine, respirer boulange. A me remettre à sortir, à me balader, à aller au théâtre, à jouer au clown, à jouer Marivaux,

Les mois sont passés, j'ai appris à apprécier le bon pain. J'ai appris ce métier
Les mois sont passés et je suis devenue incapable de passer un repas sans pain, j'en suis aujourd'hui totalement dépendante. Je pensais que je m'en lasserais. Il n'en est rien. Chaque jour ses arômes me séduisent et m'étonnent. Chaque jour, oui chaque jour ils me surprennent !




J'ai 25 ans, l'avenir m'excite
et il m'effraie tant.

Ces trois années étaient-elles un jeu en attendant mieux...?
Où sont-elles véritablement les premiers pavés de la route du pain... où va cette route... j'ai encore besoin d'un GPS, d'une carte

qui m'épaule et me guide.

alors je pourrai marcher, trébucher, me relever

et sourire.
Et mettre ma main dans toutes celles de ceux qui m'accompagneront.

Je l'aime, je l'aime tant, la vie qui m'attend.

La glace de Cracovie

Hier, samedi 19 mars 2011, mon père me demandait s’il pouvait supprimer les photos de Pologne qui étaient sur son ordinateur. Oui évidemment, tu peux les supprimer, je les ai.

...

Et nous les regardâmes à nouveau.

Il y avait cette photo d’une glace au soleil. Alors je me mis à lui raconter.

… je lui dis que cette glace, c’était le dernier jour à Cracovie, sur une terrasse ensoleillée, cette matinée de mai, avant de partir pour l’aéroport. Je lui dis qu’elle clôturait un joli voyage, que le vendredi soir j’avais à préparer le diaporama d’Anne-Sophie et que j’allais le faire pendant la nuit, je lui dis que la journée du samedi c’était l’enterrement de vie de jeune fille de mon am, que le dimanche c’était mon spectacle de clown, je lui dis que la semaine suivante, il y avait le mariage civil, mon déménagement, la fin de K. approchait, il y avait les beaux jours. Je lui dis tout cela que cette glace annonçait et promettait, je lui dis qu’il y avait eu comme un nouveau virage en juin 2010. Je lui dis le parfum de cette fin de semaine cracovite et le rythme effréné que les journées allaient prendre à partir de là.

Mon père conclut qu’il garderait la photo de la glace sur son ordinateur.

Il est de ces périodes qui vous transforment de dedans. Comme si la vie (re)commençait à se vivre à perdre haleine. Enfin.

Je vous demande

Mais alors expliquez-moi.
Expliquez-moi si elle est un jeu. Si j’ai le droit d’en jouer et d’y jouer.

Je n’ai pas le mode d’emploi de ma vie. Je n’ai pas le mode d’emploi de la vie. Mais alors dîtes-moi, dîtes-moi si je dois la prendre au sérieux ! je voudrais y voir un grand brouillon, préliminaire d’une autre manche, plus paisible, plus réelle, plus palpable.

La palper. Tangible. Tangible la vie.

Mais alors chantez-moi.
Chantez-moi la saveur qu’elle doit avoir, contez-moi les couleurs que je dois lui appliquer. Apprenez-moi à ne pas la malmener.

Quelqu’un m’a dit « Marie, tu es trop violente avec la baguette viennoise. Elle ne peut pas être régulière ». Et depuis je la caresse et je me laisse glisser. Et depuis elle est quasi parfaite. Et pourquoi ce quelqu’un ne me donnerait-il pas la formule magique de la vie. La vie à palper comme la viennoise.

La vie(sans)noise.

Je voudrais la caresser la vie. Je voudrais la respirer la vie. Je voudrais transpirer de vie.

Alors dites-moi. Dites-moi.

Homme libre.

Je voudrais être capable d’être toujours libre.

Lorsque certaines mélodies résonnent et me font virevolter, j’ai le sentiment enfoui que la liberté a ce parfum sauvage qui seul peut orienter ma vie.

Ce parfum qui m’a déjà transpercée jusqu’à en pleurer. Oui, j’ai pleuré du désir de vivre, j’ai pleuré du désir de désirer, du désir d’être libre. Et depuis quelques mois je nais à cette liberté. Du moins je le ressens. J’ai pris ma valise, et je suis partie sur les chemins de traverse. Ceux qui nécessitent un éclaireur et que pourtant j’ai choisi d’emprunter avec pour seule lumière ma petite bougie. Ces chemins broussailleux, épineux. Ces chemins qui parfois aboutissent à une verdoyante crête d’où je vois se détacher des pics altiers. Majesté chatoyante. Solitaire liberté.

Je voudrais tant réussir à percer le brouillard mystérieux qui embrume cette route.

Mais … mais où vais-je… ?

J’ai tant crié pour montrer qu’il y avait autre chose en moi. Le courage. Le courage de faire ce que mon cœur souhaitait, hors mes murs, hors les conventions, hors le milieu.

Oui mais pas hors la loi.

Alors oui, elle est à ma portée, elle sera à ma portée. Je la cueille.

Ma liberté.

Insomniae - nuit du 15 au 16 décembre 2010

Des mots

16 juillet 2010

Il est de certains mots comme d’un vieux pull qu’on aime porter même s’il n’a plus ni forme ni couleur. Il est moelleux et ample, on s’y blottit.

Il y a des mots que j’aime et qui me caressent avec une douceur inouïe. Se cachent en eux les arcanes d’insoupçonnés sourires mystérieux
complices.

J’aime leur chaleur lorsqu’ils se révèlent à moi comme un soleil orangé derrière une dune du désert.
J’aime leur fraîcheur lorsqu’ils tombent comme de torrentielles pluies indomptables. Ils me trempent tant que je n'ai d'autre choix que d'en rire.

Et en joyeux éclats le livre s’écrit,
Mot après mot

Des mots de joie, des mots ViVants
Des mots de pays perdus
Anges déchus, incarnés sur ma feuille

A l’encre noire de ma plume inflexible. Je vous écris, vous existez. Vous ne vous envolerez plus, je vous brise les ailes à mesure que vous me laissez m’envoler.

Pardonnez-moi.