lundi 26 septembre 2011

Des pâtes qui ont DU GOUT !

Trois semaines à travailler sur des pâtes si nouvelles, en apparence indomptables et farouches, et finalement peu à peu (très peu à peu...) apprivoisables.

L'organisation chaque nuit nouvelle, jamais acquise, commence à m'imprégner.

Mais... pourquoi tant de saveurs ici et pas ailleurs, me direz vous...

Jmen vas vous dire la réponse (je commence à parler québécois...)

Ici, les pâtes ne sont pas pétries. Fichtre donc, pour une boulangère, en voilà une affirmation étrange !
Non, les pâtes sont frasées (c'est à dire simplement mélangées pour que la farine et l'eau fasse un truc pâteux) quelques minutes, entre 4 et 7. Avec minimum 80% d'hydratation, vous pouvez bien imaginer que ça donne quelque chose de très liquide, sans corps, sans tenue "mais comment kjvais faire pour façonner cte bouillie informe et en sortir un pain ??!!!".



Oui mais... je ne vais pas vous l'apprendre, qu'est-ce que c'est donc qui remplace le manque de pétrissage ?? Bin c'est le POINTAGE évidemment ! Le premier repos, dans le pétrin !!


Donc nos pâtes, celles du moins qui n'ont pas de levain, elles reposent dans la cuve du pétrin longtemps. Hyper longtemps. 8-9-10h...
Ah mais oui mais une pâte qui repose autant après ça gonfle informément et ça n'a pas non plus de tenue ça dégobille...

(genre la macération bizarre dans le cul de poule là, c'est le pain au thé matcha [pétri à la main siouplé] qui repose...)

Non ! Pas si on rabat les pâtes, vous devez bien le savoir, comme on la rabattait 3 fois au Grenier à Pain. Oui, sauf qu'un rabat par heure sur 9h, ça impliquerait de ne vraiment jamais dormir...

DONC, nous on a un truc éléctrique, un disjoncteur qui remet du courant 6sc par heure, et ça fait un rabat automatique sur la cuve du pétrin. Ouais, c'est dingue. Je n'ai pas réussi à comprendre, mais Benoit m'a justement dit d'arrêter de vouloir tout comprendre, ça pour le coup, c'est le job de l'éléctricien.

Ok.



DONC. Vlà que la pâte repose un siècle. Et ça lui donne du corps. On revient à la fin du siècle en question, à 2h du matin, ou 3h les jours de grasse matinée, et là, youhou, la pâte a un tout joli réseau glutineux.
Là on réalise que quand même, quand même, il y a quelque chose de magique dans la farine, dans la levure, dans le festin que se fait la levure de tous les pitis glucoses...

Bon, ok, on a compris prof, mais qu'est-ce qui ôte le goût du pain aujourd'hui ?
Beaucoup de choses.
Mais si on démarre à l'étape 2 (après l'étape 1 que sont les matières premières), on a notamment l'oxydation, qu'apporte un long pétrissage (et qui blanchit la pâte qui était d'une jolie couleur crème, et qui fait que se forme le fameux gaz Hexanal responsable de l'insipidité oui oui).

Evidemment, en moindre mesure, car il est tout de même possible de faire un pain très goûteux avec un pétrissage un poil plus long que celui de Benoit (mais pas tant), moins d'hydratation, mais là je vous parle de la signature farinoman.
Donc avec un mini pétrissage, ET un repos long comme ça, on ne PEUT PAS faire un pain pas bon. Bin oui, c'est pas plus compliqué que ça !

Voilà, la prochaine leçon de boulangerie sera sur... autre chose sans doute.

13 commentaires:

Cocotine a dit…

Merci pour la leçon, j'adore ! Dis-moi, quand est-ce que vous écrivez un bouquin ensemble ? Noël arrivant, peux-tu me conseiller un livre sur le pain qui soit bien fait ? Bonne soirée, enfin bonne nuit de travail ! PS : Je viens de sortir deux jolis pains du four...

... a dit…

Bonjour,

Intéressant tout celà... mais quand vous dites "
Donc nos pâtes, celles du moins qui n'ont pas de levain, elles reposent dans la cuve du pétrin longtemps." celà veut bien dire que ce sont des pâtes préparées avec de la levure de boulanger ou autre, mais pas du LEVAIN (dit LEVAIN NATUREL, c'est à dire fermentation "eau/farine")?
Qu'il y-a-t-il dans ces pâtes ? De l'eau et de la farine + du sel ?
pas de levure? pas de levain ?

Merci de votre réponse, et bonne journée !

Denis

MC a dit…

Les pâtes qui reposent toutes la nuit sont ensemancées à la levure en effet !
Bonne journée !

... a dit…

Merci pour votre réponse...
Une certaine personne qui vous connaît affirme faire son pain sans pétrissage et sans aucune levure de boulanger ou autre levures ou bicarbonate.

Je crois que vous avez une magicienne dans votre entourage ;-)
Merci pour votre réponse!

Un vrai miracle, n'est-ce pas !

... a dit…
Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.
MC a dit…

Sans pétrissage = avec un mélange rapide des ingrédients et non pas jusqu'à obtention d'un réseau glutineux. C'est ce que nous faisons.
Et cela est faisable sur un pain sans levure oui, ensemencé seulement au levain !
pas de la magie, juste de la fermentation....

... a dit…

Merci de votre réponse.
Mais est-ce que le pain lève comme les autres, avec autant de gonflement ?

Parce que si c'est le cas, c'est révolutionnaire. Cela voudrait dire que l'on peu réellement se passer de pétrissage ?

J'ai du mal à y croire (excusez-moi !). Le pétrissage permet de dérouler les pelotes de laine de gluten. Comment la fermentation peut-elle accentuer ce phénomène ? En fait, c'est comme si on faisait cuire un gros levain ?

Je vous demande tout cela parce que je suis en train de réaliser un site sur le pain au levain (site d'information). Et je suis vraiment très curieux de connaitre exactement le processus car pour moi le pétrissage est la clé du gonflement du pain et que le développement efficace du gluten ne peut être obtenu que par un minimum de pétrissage (disons 15 mn). y'a t-il aussi une question de four ? J'ai réalisé un pain au levain sans pétrissage (eau farine, levain, sel) et ce dernier n'a pas levé malgré un pointage de plus de 36 heures... La recette de l'américain ayant trouvé le processus (article dans le NewYorkTimes) parle tout de même de levure instantanée.

Cordialement,
Denis

MC a dit…

Denis,
Vous souhaitez tout comprendre bien rapidement : il n'y a pas UNE méthode. OUI, le pétrissage crée un réseau, mais il y a d'autres manières de le faire ce réseau. Et cela va dépendre de l'hydratation des pâtes, du temps de pointage, de la force des rabats ou de leur absence, du produit fini que vous désirez, de la qualité du levain, de la quantité incorporée, etc.
Eh oui, pas de science exacte mais un ressenti qui s'améliore d'expériences en expériences...
Pourquoi ne pas faire un stage en boulangerie avant de lancer le site ??

(36h c'est bcp trop long, le pain s'affaisse, il n'y a plus aucun sucre de fermentation !)

Bon courage,

... a dit…

Ah !! Merci pour votre réponse !
Je m'interroge beaucoup sur tout cela.
J'ai pratiqué du côté de Beauvais dans un four à bois pendant 2 mois : mise en route du four, façonnage du pain, vente sur les marchés. Rien sur la préparation du levain.

J'ai mon levain naturel depuis 2 mois, dans un bocal. Je fais du pain toutes les semaines. Mon petit four électrique n'est pas bien efficace mais ca me suffit.

Pour ce qui est du stage, quand j'aurai de l'argent, j'y songerai. Merci pour votre proposition.

Je veux absolument savoir si le pain au levain sans pétrissage peut lever autant qu'avec pétrissage. Je suis une bonne tête de mule. Il me faudra voir ça pour de vrai, parce que pour moi, la fermentation ne fait pas tout.

Je vous souhaite une bonne semaine.

Cordialement,
Denis

... a dit…

j'ai écrit à la boulangerie de l'Hermitage. Ils me parlent d'un minimum de pétrissage, ce qui me paraît évident. J'ai rencontré un ancien boulanger hier soir qui s'étonne que cela puisse marcher. Moi-même j'ai fait 2 tests et ca ne prend pas.
Et vous dites :"Et cela est faisable sur un pain sans levure oui, ensemencé seulement au levain !". Donc, je suppose que vous ne l'avez pas encore fait ?
Bref, je crois que je ne m'adresse pas aux bonnes personnes pour trouver les bonnes réponses car je crois vraiment qu'il y a confusion et que la fermentation ne fait pas tout, ce qui m'a été confirmé par quelques boulangers.
Cordialement,
Denis

MC a dit…

Denis,
Je vais être la plus claire possible :
Le pétrissage forme un réseau, OUI.
Mais l'absence de pétrissage N'EMPECHE PAS la pâte de lever, je le fais toutes les semaines, sur mes pâtes pétries le matin (par opposition aux pâtes pétries la veille).
Le produit fini ne sera pas le même, EVIDEMMENT : une baguette pétrie longtemps a plus d'alvéoles et de volume, mais sur un pain au levain ce n'est pas ce que l'on cherche !!

Vous cherchez des boulangers qui vous confortent dans vos opinions, vous ne cherchez pas la réponse !
Si vous avez manqué votre coup 2 fois que puis je vous répondre ? Il y a 2 ans je faisais mon pain chez moi au levain, sans levure, avec un simple mélange des ingrédients, je n'ai pas réussi du premier coup ! (mais si vous parcourez mon blog, vous verrez que mes pains au levain avaient du volume).

Si à vos yeux je ne suis pas compétente, j'en suis confuse. Moi je travaille toutes les nuits, et à 3h du matin je peux vous confirmer que c'est la manière dont j'envoie mes pâtes.

Le sujet est clos.

... a dit…

Bonjour,

Pourquoi clore le sujet avec tant de brutalité ?

Vous ai-je traitée d'incompétente ?

Zéro pétrissage, c'est à dire ZERO DE CHEZ ZERO pour du pain au levain, ca ne peut pas marcher : c'est chimiquement impossible.
Le pétrissage déroule les pelotes de laine initiales.

C'est impossible autrement.

Un pain au levain NON PETRI c'est IMPOSSIBLE qu'il lève tout seul !

Alors, moi je considère que l'on raconte beaucoup de salades, parce qu'on mélange (sans pétrir ;-) ) origine réelle du levain, on utilise aussi parfois des farines contenant des levures, et au final on pense que le miracle est arrivé, mais on se trompe !

Après mes deux expériences désastreuses de soi-disant "pain au levain sans pétrissage", je suis revenu au pétrissage, avec du levain authentique (farine Bio de l'Aisne + eau de source), pour obtenir un pain dont la pâte a débordé des moules pendant la poussée.

Alors, oui, qui m'apportera la preuve que eau+farine+sel mélangé et reposé donne un prétendu "pain au levain sans pétrissage".

Si c'était le cas, il y a bien longtemps que les boulangers se reposeraient et balanceraient leur pétrin...

VOUS PARLEZ D'UNE REVOLUTION, PEUT-ETRE ?

UN MIRACLE ?

Non, tout cela n'existe pas et toutes les recettes de soi-disant pain au levain sans pétrissage ajoute de la levure.

Il faut vraiment arrêter les salades, et Internet en regorge.

Joyeuses Pâques

Denis

... a dit…

Vous écrivez :

"Mais l'absence de pétrissage N'EMPECHE PAS la pâte de lever, je le fais toutes les semaines, sur mes pâtes pétries le matin ".

DONC VOUS FAITES DU PAIN AU LEVAIN SANS PETRISSAGE , MAIS VOUS PETRISSEZ ?

MOI PAS COMPRENDRE... VOUS PETRIR MAIS PAS PETRIR EN PETRISSANT QUAND MEME POUR FAIRE PAIN AU LEVAIN SANS PETRISSAGE NON PETRI....

Aïe aïe aïe... et vous êtes du métier ? Vous faites des formations ? aïe aïe aïe... j'ai peur ....