Parce que c'est elle...
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lundi 29 décembre 2008
Ponge
Restons dans la poésie du XX° - puisqu'il n'y en a pas de plus belle, et souvenons-nous de nos cours sur les poèmes en prose. Le Parti Pris des Choses, les objets du quotidien transfigurés.
Je ne pouvais pas partager autre chose que le célébrissime Pain de Ponge.
La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente. Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable… Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.
Je ne pouvais pas partager autre chose que le célébrissime Pain de Ponge.
La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente. Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable… Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.
dimanche 21 décembre 2008
Le chocopain...
... ou de l'importance des matières premières.
Quand je donnais des cours de français aux enfants d'Anne, rue de la Convention, j'étais toujours accueillie avec un petit goûter.
Un samedi, ce fut un chocopain.
Une petite boule de pain, avec quelques pépites de chocolat dedans. Ni plus, ni moins.
J'avais trouvé ça bon. Très bon. "Ça vient d'une super boulangerie, à côté, juste dans la rue Saint Charles là".
A partir de ce jour, tous les samedis, j'étais passée dans la boulangerie d'à côté, juste dans la rue Saint Charles là, m'acheter un chocopain - enfin, je ne savais pas encore que ça s'appelait comme ça. Je sortais de mes 3h de théâtre, j'enchaînais les petits cours, alors le réconfort du chocopain, c'était devenu indispensable.
Une année passe. Un été passe.
Et depuis cette année, je fais des chocopains, le matin, en même temps que les fougasses.
Mais alors il n'en reste jamais le soir à la fermeture, ça doit être bon, que je me dis.
Jusqu'à cette semaine, où un soir, il en est resté. J'en ai pris un pour goûter. "Du pain avec du chocolat", que je me disais.
Et alors là, je croque, innocemment.
Un pur délice. Un chocolat un peu fondu, un peu solide, mais très délicieux. (on pourrait en faire une pub vous savez, et croquer avec les yeux fermés)
Et je comprends soudain l'importance des matières premières :
le pain utilisé d'abord : celui de nos baguettes. Farine rétro, long pétrissage, saveurs maximales
le CHOCOLAT ensuite : the famous Michel Cluizel (clic). Chocolatier hors pair il faut croire.
Il ne suffit pas de glisser dans une vulgaire pâte de vulgaires pépites Milka. Les matières premières, c'est capital.
Michel Cluizel, on le vend en tablettes aussi, au Grenier à Pain. Et il y en a une à 99% de cacao. Je ne vais pas tarder à l'acheter.
Quant au chocopain de ma rue Saint Charles, celui du samedi, du théâtre, et des cours particuliers, j'ai découvert cette année qu'il venait ... d'un Grenier à Pain.
Tradition et qualité.
Ce n'est pas un hasard.
vendredi 19 décembre 2008
Les clients
Les vendeuses détestent les clients. C'est comme ça.
Moi j'aime bien dire aux clients ce qu'il y a dans les pains quand ils demandent, - et en plus ça leur montre qu'au Grenier à Pain, on masterise the panification.
Quand je suis de l'aprem, et que vers 19h15-20-30 ou 40 on a défourné les dernières baguettes, j'aime bien aller faire un peu de vente.
Laissez-moi vous conter Mme Sans Gêne d'hier soir.
Vers 19h45, on se dit qu'on ne remettra pas le plateau de réductions sucrées le lendemain (celui là même qui est en photo dans l'article précédent). On en fait donc déguster un peu aux clients. Et Mme Sans Gêne de prendre un macaron, puis un second, et d'oser dire ensuite "je peux en prendre un autre, parce que celui là est cassé ?"
Et là j'ai compris pourquoi les vendeuses n'aimaient pas les clients. Quand c'est comme ça toute la journée, ça doit être un brin (un gros brin) lourd.
Moi j'aime bien dire aux clients ce qu'il y a dans les pains quand ils demandent, - et en plus ça leur montre qu'au Grenier à Pain, on masterise the panification.
Quand je suis de l'aprem, et que vers 19h15-20-30 ou 40 on a défourné les dernières baguettes, j'aime bien aller faire un peu de vente.
Laissez-moi vous conter Mme Sans Gêne d'hier soir.
Vers 19h45, on se dit qu'on ne remettra pas le plateau de réductions sucrées le lendemain (celui là même qui est en photo dans l'article précédent). On en fait donc déguster un peu aux clients. Et Mme Sans Gêne de prendre un macaron, puis un second, et d'oser dire ensuite "je peux en prendre un autre, parce que celui là est cassé ?"
Et là j'ai compris pourquoi les vendeuses n'aimaient pas les clients. Quand c'est comme ça toute la journée, ça doit être un brin (un gros brin) lourd.
mercredi 17 décembre 2008
Just for Christmas
Les bûches sont arrivées !! Et les spécialités de Noël avec
Plateau de 25 réductions sucrées : éclairs choco, éclairs cafés, macarons, tartelettes citron, tartelettes chocolat
La Feuilletine : biscuit chocolat, praliné craquant, biscuit amandes, mousse chocolat
La top master (alias bûche agrumes) : biscuit pistache, mousse agrumes, crémeux citron. Un régal.
L'hivernale (elle s'appelle juste bûche marron en fait) : biscuit marron, crème légère aux marrons, coulis framboise. Jamais encore goûté mais elle m'a l'air top du top).
La Caroline, the famous : choux garnis (comprendre "éclairs) à la praline, mousse au chocolat et au caramel, biscuit amandes.
Et en salé, des pains surprises fourrés de petits sandwichs charcutiers ou poissoniers, des plateaux de réductions salées avec petits feuilletés au cheddar, au jambon/pavot, cakes aux légumes...; et euh, je crois que c'est tout.
Ah non, j'oubliais :
Les étoiles à la cannelle
(the decor is authentique, the branches de sapin are real)
Plateau de 25 réductions sucrées : éclairs choco, éclairs cafés, macarons, tartelettes citron, tartelettes chocolat
La Feuilletine : biscuit chocolat, praliné craquant, biscuit amandes, mousse chocolat
La top master (alias bûche agrumes) : biscuit pistache, mousse agrumes, crémeux citron. Un régal.
L'hivernale (elle s'appelle juste bûche marron en fait) : biscuit marron, crème légère aux marrons, coulis framboise. Jamais encore goûté mais elle m'a l'air top du top).
La Caroline, the famous : choux garnis (comprendre "éclairs) à la praline, mousse au chocolat et au caramel, biscuit amandes.Et en salé, des pains surprises fourrés de petits sandwichs charcutiers ou poissoniers, des plateaux de réductions salées avec petits feuilletés au cheddar, au jambon/pavot, cakes aux légumes...; et euh, je crois que c'est tout.
Ah non, j'oubliais :
Les étoiles à la cannelle
(the decor is authentique, the branches de sapin are real)
Once upon a time...
Au Grenier à Pain, on ne vend que des baguettes retro, on écoute Chante France ou Nostalgie, et on roule en 4L
Notre slogan déjà ?
Ah oui,
Une autre boulangerie...
mardi 16 décembre 2008
L'apprentissage du goût
Le bon goût, ce n'est pas inné, ça s'apprend.
Et je sens que le mien s'affine avec mon nouveau métier
Je découvre qu'un pain bien cuit est cent fois plus goûteux qu'un pain blanc. La croûte craque et a une belle couleur dorée, son goût se différencie de celui de la mie. Il est bien plus facile à croquer, plus digeste aussi. Mais les clients exigent de la "baguette pas trop cuite" ou "bien blanche". Il faudrait qu'ils en achètent une blanche et une dorée, juste une fois, pour comprendre...
Je découvre différents mariages de saveurs... qui font mes petits plaisirs
Le matin, j'aime les tranches de pain au levain à base de farine semi complète - ou complète. J'y étale du petit suisse ou de la brousse avec des tranches de tomate. C'est tout bonnement divin.
A midi, j'aime le pain aux graines pour accompagner les saveurs du repas. La baguette blanche à laquelle on a ajouté un mélange de graines gonflées dans l'eau pendant 24h, ou le pain aux céréales tranché, composé de 6 farines issues de différentes céréales. Le pain aux graines de lin, fait à base de farine bise a une saveur encore plus particulière car les graines ont été grillées et surtout, car une partie de la pétrissée a pré-fermenté 6h environ, en permettant un développement d'arômes délicats et une mie aux alvéoles prononcées.
Le pain à la châtaigne et son petit goût d'Ardèche, tranché et grillé au goûter se laisse croquer nature. Ou à peine trempé dans un bol de lait.
Le soir, j'aime la baguette rétro. Elle a du goût. Elle est fraîche car elle est sortie du four à peine une heure avant. Elle accompagne si bien le fromage. Elle est légère, aérienne. Nature, au pavot ou au sésame, elle se laisse dévorer presque entière à l'heure du dîner (on laisse toujours le quignon pour la bonne conscience : "non, je n'ai pas mangé une baguette entière, il en reste un peu").
En guise de grignotage au cours de la journée, il y a les pains qui ont des goûts : le pain de seigle au citron. Le seigle, le levain et le citron lui donnent un goût tel que c'est un crime à mes yeux d'y poser la moindre tranche de jambon ou de fromage. Une petite confiture amère, à la limite (la rhubarbe au thé vert du Japon de la Maison des thé, par exemple).
Le pain mendiant et ses 7 fruits secs (pruneaux, abricots, figues, noix, noisettes, pistaches, oranges confites) peut à lui seul faire office de dessert, évidemment - ou de petit déjeuner pour ceux qui aiment les saveurs sucrées en début de journée.
Les mille et une saveurs du pain... Les mille et un mariages du pain.
A son origine, des champs de blé.
Et je sens que le mien s'affine avec mon nouveau métier
Je découvre qu'un pain bien cuit est cent fois plus goûteux qu'un pain blanc. La croûte craque et a une belle couleur dorée, son goût se différencie de celui de la mie. Il est bien plus facile à croquer, plus digeste aussi. Mais les clients exigent de la "baguette pas trop cuite" ou "bien blanche". Il faudrait qu'ils en achètent une blanche et une dorée, juste une fois, pour comprendre...
Je découvre différents mariages de saveurs... qui font mes petits plaisirs
Le matin, j'aime les tranches de pain au levain à base de farine semi complète - ou complète. J'y étale du petit suisse ou de la brousse avec des tranches de tomate. C'est tout bonnement divin.
A midi, j'aime le pain aux graines pour accompagner les saveurs du repas. La baguette blanche à laquelle on a ajouté un mélange de graines gonflées dans l'eau pendant 24h, ou le pain aux céréales tranché, composé de 6 farines issues de différentes céréales. Le pain aux graines de lin, fait à base de farine bise a une saveur encore plus particulière car les graines ont été grillées et surtout, car une partie de la pétrissée a pré-fermenté 6h environ, en permettant un développement d'arômes délicats et une mie aux alvéoles prononcées.
Le pain à la châtaigne et son petit goût d'Ardèche, tranché et grillé au goûter se laisse croquer nature. Ou à peine trempé dans un bol de lait.
Le soir, j'aime la baguette rétro. Elle a du goût. Elle est fraîche car elle est sortie du four à peine une heure avant. Elle accompagne si bien le fromage. Elle est légère, aérienne. Nature, au pavot ou au sésame, elle se laisse dévorer presque entière à l'heure du dîner (on laisse toujours le quignon pour la bonne conscience : "non, je n'ai pas mangé une baguette entière, il en reste un peu").
En guise de grignotage au cours de la journée, il y a les pains qui ont des goûts : le pain de seigle au citron. Le seigle, le levain et le citron lui donnent un goût tel que c'est un crime à mes yeux d'y poser la moindre tranche de jambon ou de fromage. Une petite confiture amère, à la limite (la rhubarbe au thé vert du Japon de la Maison des thé, par exemple).
Le pain mendiant et ses 7 fruits secs (pruneaux, abricots, figues, noix, noisettes, pistaches, oranges confites) peut à lui seul faire office de dessert, évidemment - ou de petit déjeuner pour ceux qui aiment les saveurs sucrées en début de journée.
Les mille et une saveurs du pain... Les mille et un mariages du pain.
A son origine, des champs de blé.
dimanche 14 décembre 2008
Ma lettre
Cher Père Noël,
Cette année, je n'ai pas été très sage, je n'en ai fait qu'à ma tête en n'écoutant que moi. Tout a été chamboulé dans ma petite vie, mais j'ai l'impression en fait que ce sont simplement mes vieux rêves et ma vocation première qui sont remontés à la surface. Alors je vais quand même faire ma liste.
Je voudrais
-grandir de 8 cm (10 ce serait trop demander, et 5 c'est top peu)
-être capable d'être en pleine forme avec seulement 4h de sommeil
-m'acheter un appartement
Je ne demande que trois choses, Père Noël, alors sois sympa.
Cette année, je n'ai pas été très sage, je n'en ai fait qu'à ma tête en n'écoutant que moi. Tout a été chamboulé dans ma petite vie, mais j'ai l'impression en fait que ce sont simplement mes vieux rêves et ma vocation première qui sont remontés à la surface. Alors je vais quand même faire ma liste.
Je voudrais
-grandir de 8 cm (10 ce serait trop demander, et 5 c'est top peu)
-être capable d'être en pleine forme avec seulement 4h de sommeil
-m'acheter un appartement
Je ne demande que trois choses, Père Noël, alors sois sympa.
vendredi 12 décembre 2008
Le rythme
Dans les métiers manuels, il y a une qualité à avoir par dessus toutes les autres, c'est la rapidité.
Et c'est terrible ça,
J'ai l'impression que je ne serais jamais assez rapide, que je progresse, mais bien trop doucement.
Il y a des secondes perdues que je ne pourrais jamais éliminer (ie déplacer le tabouret à chaque fois que je veux débrancher le batteur pour brancher le petit pétrin car la prise est trop haute; poser la baguette la plus à droite du tapis du four car j'ai les bras trop courts et qu'il faut donc se déplacer...); il y a les minutes trop injustement perdues : je pèse plus lentement 15kg de farine que Damien ou José parce que je le fais à la pelle et qu'ils le font en mettant le sac de farine de 25kg sur le dos et en versant la poudre bénie dans un bac; et puis il y a les minutes sur lesquelles je peux évidemment gagner du temps mais où je m'obstine encore à être lente.
Le réflexe que l'on acquière le plus facilement, c'est le rythme des pas. On marche vite. Toujours. On grimpe vite les escaliers. On ne grimpe pas les mains vides, on prend toujours quelque chose pour éviter les déplacements inutiles. On ne redescend pas les mains vides, on se demande ce dont on aura besoin plus tard.
Et pourtant... pourtant qu'il est dur d'être rapide. Je mets 5mn à enfourner une grille de baguettes quand Damien met 20sc. 25mn à vider le pétrin quand Damien ou José mettent 8mn. Je suis lente...
Mais ce que j'ai remarqué, c'est que j'ai pris de la rapidité dans ma vie quotidienne. Chez moi, je marche vite. Je fais les choses plus vite. Et, pire que tout : les lents m'exaspèrent. Les mous, je les étriperais si je le pouvais.
Et là je réalise combien je dois, moi aussi, les exaspérer, tous ceux qui sont plus rapides que moi, qui enfournent plus vite que leur ombre, qui pétrissent et rangent 13 pâtons de croissants en 20mn.
***
J'y arriverai. Je le veux.
Et c'est terrible ça,
J'ai l'impression que je ne serais jamais assez rapide, que je progresse, mais bien trop doucement.
Il y a des secondes perdues que je ne pourrais jamais éliminer (ie déplacer le tabouret à chaque fois que je veux débrancher le batteur pour brancher le petit pétrin car la prise est trop haute; poser la baguette la plus à droite du tapis du four car j'ai les bras trop courts et qu'il faut donc se déplacer...); il y a les minutes trop injustement perdues : je pèse plus lentement 15kg de farine que Damien ou José parce que je le fais à la pelle et qu'ils le font en mettant le sac de farine de 25kg sur le dos et en versant la poudre bénie dans un bac; et puis il y a les minutes sur lesquelles je peux évidemment gagner du temps mais où je m'obstine encore à être lente.
Le réflexe que l'on acquière le plus facilement, c'est le rythme des pas. On marche vite. Toujours. On grimpe vite les escaliers. On ne grimpe pas les mains vides, on prend toujours quelque chose pour éviter les déplacements inutiles. On ne redescend pas les mains vides, on se demande ce dont on aura besoin plus tard.
Et pourtant... pourtant qu'il est dur d'être rapide. Je mets 5mn à enfourner une grille de baguettes quand Damien met 20sc. 25mn à vider le pétrin quand Damien ou José mettent 8mn. Je suis lente...
Mais ce que j'ai remarqué, c'est que j'ai pris de la rapidité dans ma vie quotidienne. Chez moi, je marche vite. Je fais les choses plus vite. Et, pire que tout : les lents m'exaspèrent. Les mous, je les étriperais si je le pouvais.
Et là je réalise combien je dois, moi aussi, les exaspérer, tous ceux qui sont plus rapides que moi, qui enfournent plus vite que leur ombre, qui pétrissent et rangent 13 pâtons de croissants en 20mn.
***
J'y arriverai. Je le veux.
mercredi 10 décembre 2008
De bon matin
Le Grenier à Pain a changé de tenue pour les fêtes... c'est devenu un chalet montagnard. Petite vidéo prise à 3h45, dans le froid glaçant d'hier.
Heureusement, dans ce métier, le four n'est jamais loin, et pendant que d'autres claquent des dents dehors, une petite apprentie se brûle les doigts sur les baguettes qu'elle défourne lorsqu'il faut les placer très vite dans les paniers du magasin. C'est que 264°C messieurs dames, c'est chaud !
(à venir...: un article sur l'enfournage-défournage)
Heureusement, dans ce métier, le four n'est jamais loin, et pendant que d'autres claquent des dents dehors, une petite apprentie se brûle les doigts sur les baguettes qu'elle défourne lorsqu'il faut les placer très vite dans les paniers du magasin. C'est que 264°C messieurs dames, c'est chaud !
(à venir...: un article sur l'enfournage-défournage)
lundi 1 décembre 2008
Sans commentaire...
PRIX DE LA FONDATION JEAN & JEAN-PIERRE GIRAUDOUX 2008
Les prix de la Fondation Jean et Jean-Pierre Giraudoux ont couronné cette année 2008 :
Marie-Christine ARACTINGI, prix Giraudoux
pour un mémoire de Master II soutenu à l’Université Paris-Sorbonne en juin 2008 et intitulé
Représentations de la folie et folie de la représentation dans La Folle de Chaillot de Jean Giraudoux à travers les mises en scène de Louis Jouvet en 1945 à Paris, et de Neelam Mansigh Chowdhry en 1995 à Chandigarh (Inde) et à Avignon.
Thibault CATEL, prix Racine
pour un mémoire de Master I soutenu à l’Université Paris-Sorbonne en juin 2008 et intitulé
Le corps dans le théâtre de Jean Racine.
Les prix seront remis aux lauréats le lundi 8 décembre à partir de 18h dans les salons de la présidence de l’Université Paris-Sorbonne, à l’invitation du président Georges Molinié.
(En Sorbonne, 1 rue Victor Cousin, esc. G, 1er étage)
Les prix de la Fondation Jean et Jean-Pierre Giraudoux ont couronné cette année 2008 :
Marie-Christine ARACTINGI, prix Giraudoux
pour un mémoire de Master II soutenu à l’Université Paris-Sorbonne en juin 2008 et intitulé
Représentations de la folie et folie de la représentation dans La Folle de Chaillot de Jean Giraudoux à travers les mises en scène de Louis Jouvet en 1945 à Paris, et de Neelam Mansigh Chowdhry en 1995 à Chandigarh (Inde) et à Avignon.
Thibault CATEL, prix Racine
pour un mémoire de Master I soutenu à l’Université Paris-Sorbonne en juin 2008 et intitulé
Le corps dans le théâtre de Jean Racine.
Les prix seront remis aux lauréats le lundi 8 décembre à partir de 18h dans les salons de la présidence de l’Université Paris-Sorbonne, à l’invitation du président Georges Molinié.
(En Sorbonne, 1 rue Victor Cousin, esc. G, 1er étage)
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