L'apprentissage du goût

Le bon goût, ce n'est pas inné, ça s'apprend.
Et je sens que le mien s'affine avec mon nouveau métier

Je découvre qu'un pain bien cuit est cent fois plus goûteux qu'un pain blanc. La croûte craque et a une belle couleur dorée, son goût se différencie de celui de la mie. Il est bien plus facile à croquer, plus digeste aussi. Mais les clients exigent de la "baguette pas trop cuite" ou "bien blanche". Il faudrait qu'ils en achètent une blanche et une dorée, juste une fois, pour comprendre...

Je découvre différents mariages de saveurs... qui font mes petits plaisirs

Le matin, j'aime les tranches de pain au levain à base de farine semi complète - ou complète. J'y étale du petit suisse ou de la brousse avec des tranches de tomate. C'est tout bonnement divin.
A midi, j'aime le pain aux graines pour accompagner les saveurs du repas. La baguette blanche à laquelle on a ajouté un mélange de graines gonflées dans l'eau pendant 24h, ou le pain aux céréales tranché, composé de 6 farines issues de différentes céréales. Le pain aux graines de lin, fait à base de farine bise a une saveur encore plus particulière car les graines ont été grillées et surtout, car une partie de la pétrissée a pré-fermenté 6h environ, en permettant un développement d'arômes délicats et une mie aux alvéoles prononcées.
Le pain à la châtaigne et son petit goût d'Ardèche, tranché et grillé au goûter se laisse croquer nature. Ou à peine trempé dans un bol de lait.
Le soir, j'aime la baguette rétro. Elle a du goût. Elle est fraîche car elle est sortie du four à peine une heure avant. Elle accompagne si bien le fromage. Elle est légère, aérienne. Nature, au pavot ou au sésame, elle se laisse dévorer presque entière à l'heure du dîner (on laisse toujours le quignon pour la bonne conscience : "non, je n'ai pas mangé une baguette entière, il en reste un peu").

En guise de grignotage au cours de la journée, il y a les pains qui ont des goûts : le pain de seigle au citron. Le seigle, le levain et le citron lui donnent un goût tel que c'est un crime à mes yeux d'y poser la moindre tranche de jambon ou de fromage. Une petite confiture amère, à la limite (la rhubarbe au thé vert du Japon de la Maison des thé, par exemple).
Le pain mendiant et ses 7 fruits secs (pruneaux, abricots, figues, noix, noisettes, pistaches, oranges confites) peut à lui seul faire office de dessert, évidemment - ou de petit déjeuner pour ceux qui aiment les saveurs sucrées en début de journée.

Les mille et une saveurs du pain... Les mille et un mariages du pain.
A son origine, des champs de blé.